Préparation

Faire réduire le Porto de plus de la moitié. Ajouter à la réduction de Porto la cuiller de vinaigre balsamique.
Braiser à couvert durant environ 25 minutes les 4 endives dans le fond blanc, 30g de beurre, 1 jusd'orange pressé, 1 cuiller à soupe de zestes d'oranges blanchis taillés en juliennes, une tranche de Lingot d'épices, sel, poivre.
Une fois refroidies, tailler les endives en 2, retirer le trognon et replier. Puis les poêler dans 30g de beurre afin de les colorer.
Tailler dans le lobe de foie d'oie 4 tranches épaisses et après les avoir assaisonnées de sel et de poivre, les poêler dans une poêle anti-adhésive très chaude à l'huile pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, puis poser sur un papier absorbant.
Tailler le reste du Lingot d'épices en cubes de 1 cm de côté. Faire colorer au beurre dans une poêle pour les rendre croustillants, puis poser sur un papier absorbant.

Présentation

Décorer le fond de l'assiette chaude avec quelque traits de réduction de Porto au vinaigre balsamique.
Disposer au centre 2 moitiés d’endives poêlées puis poser dessus la tranche de foie poêlée.
Entourer l'assiette de croûtons de Lingot.

Pour 4 personnes
- Calvados
- 20 cl de Fond de volaille
- Miel d'acacia
- 2 Pomme(s) granny smith
- Sel, poivre
- 1 Citron(s) jaune(s)
- 600 g de Foie gras de canard cru

- Pensez à prendre un citron jaune non traîté.

Epluchez et coupez les pommes en quartiers. Prélevez et faîtes blanchir les zestes d'un citron.

Faites-les poêler avec un peu de beurre et de sucre sur les deux faces.

Flambez au Calvados.

Escalopez en tranches de 1 cm le lobe de foie cru, salez et poivrez.

Faites revenir 1 minute dans une poêle très chaude d'un côté, puis 30 seconde de l'autre. Réservez au chaud sur un papier absorbant et dégraissez la poéle.

Ajoutez-y le miel ; caramélisez légèrement, puis déglacez au vinaigre de cidre.

Ajoutez un peu de fond de volaille, laissez réduire, salez et poivrez, montez au beurre et réservez.

Dressez les pommes en morceaux autour de l'assiette. Placez au centre les escalopes de foie gras chaud.

Nappez les escalopes de sauce au dernier moment et servez.

Parsemez celles-ci de zestes de citron blanchis et finement ciselés

Vins conseillés :
• Un Banyuls
• Un Porto Tawny